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一杯咖啡好不好喝,它可是占了99%!
添加時(shí)間:2016-9-2 9:32:13

明明水溫正好,手法恰當(dāng),豆子新鮮,為什么為什么為什么!我的咖啡還是這么難喝呢?因?yàn)?,你老是忽略這個(gè)問(wèn)題!

幾年前,麻省理工學(xué)院的化學(xué)博士后研究員Christopher H. Hendon,在咖啡館也遇到了為此苦惱的咖啡師。

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Hendon幾年前在英國(guó)母校附近的一個(gè)咖啡廳,無(wú)意中聽(tīng)到兩名沮喪的咖啡師之間的對(duì)話(huà)。

他們對(duì)好喝的咖啡有些許的疑問(wèn),精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、烘焙方法、研磨度、沖泡方法,但有一個(gè)問(wèn)題是他們常常忽略掉的,然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素。

那就是:水。


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當(dāng)然,烘烤后的咖啡豆也會(huì)擁有檸檬酸、乳酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子,這些化合物也會(huì)發(fā)生不同,從而導(dǎo)致每款咖啡的風(fēng)味也不相同。

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為了證明水質(zhì)對(duì)咖啡的影響,亨頓和贏得了2015年的英國(guó)冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell,用不同的水質(zhì)去沖煮同款咖啡豆,得到的結(jié)果證實(shí)了他們的預(yù)測(cè)。

大多數(shù)人都知道水的水質(zhì)有"硬"(全像鎂礦物) 和"軟"(最蒸餾水水歸入這個(gè)類(lèi)別)的區(qū)別。水呢,也有它自己的復(fù)雜性!當(dāng)你打開(kāi)一個(gè)水龍頭,你得到的不止是H2O,還有很多的其他物質(zhì),像鎂和鈣離子。


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關(guān)鍵是:一些在硬水中的化合物是“粘性”的,當(dāng)它們遇到你的咖啡制作工具時(shí),它們會(huì)緊緊抓住咖啡里的化合物。

鎂就是特別具有粘性的,如果水含有大量的鎂,就會(huì)使咖啡具有更強(qiáng)的味道,和更高的咖啡因。 然而硬水也含有較多的碳酸鹽,亨頓發(fā)現(xiàn),它可能是導(dǎo)致咖啡擁有更多苦澀味道的來(lái)源。


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亨頓發(fā)現(xiàn),軟水往往有很多鈉,但是它味道沒(méi)有粘性(不管是好的味道還是壞的味道)。這意味著,用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去沖煮完全相同的豆子,用“硬水”沖煮出來(lái)的咖啡味道會(huì)更強(qiáng)。


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之前我們?cè)诮鸨碚撝校舱f(shuō)了下水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。TDS越多,沖煮咖啡時(shí),會(huì)導(dǎo)致萃取率越低,反之,TDS越少,萃取率就越高。這也就是很多朋友過(guò)度追求萃取率,從而過(guò)度萃取或萃取不足。然而亨頓將這一理論更加細(xì)致化。


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所以呢,大家最好選擇適合沖煮咖啡的優(yōu)質(zhì)水源,對(duì)于X夫等市面著名品牌的礦泉水,發(fā)燒友的評(píng)價(jià)還是可以的。有機(jī)會(huì)我們?cè)僮鲆粋€(gè)市面上礦泉水對(duì)比測(cè)試的文章。

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文章來(lái)源:TIMEMORE咖啡慢生活


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